Los istmeños nos comemos los "platos"

EL TOTOPO, UN "PLATO" QUE SE COME.


Importancia del maíz en nuestra historia.
Desde los antiguos códices hasta las crónicas escritas por frailes y escribanos, nuestra historia, entre guerras, religiones, mercados y conquistas, se funde en una masa homogénea que tiene que ver con la comida. Y la comida, tanto de los antiguos mexicanos, como de los conquistadores españoles que muy pronto se aficionaron a lo nuestro, tiene como ingrediente básico al maíz. De tal forma que la historia de México está estrechamente ligada a la domesticación del maíz.

El maíz llegó a tener tal importancia que se convirtió en objeto de culto religioso y, como tal, se realizaban con él ceremonias y ritos para reverenciarlo y cuidarlo como a un niño desprotegido, pero también como a un Dios dador de vida. Era tratado con gran ternura y delicadeza, se le calentaba con el aliento antes de ponerlo a la lumbre para que no sufriera con el cambio de temperatura y, por ningún motivo se desperdiciaba. Si algún grano era recogido del suelo, se le rezaba una oración y se le pedían disculpas para evitar que semejante desperdicio ocasionara la furia de los dioses y provocaran sequías y hambrunas. El maíz, para nuestros antepasados, no era una planta cualquiera, era un objeto divino.

Al consumarse la conquista y, a pesar de la llegada del trigo a nuestras tierras con el consabido pan dulce, los bolillos y teleras, el maíz siguió formando parte de la comida diaria del mexicano en su forma tradicional de tortilla.

LOS ZAPOTECOS DEL ISTMO Y EL TOTOPO.
En el Istmo de Tehuantepec, los pueblos zapotecas no permanecen al margen de esta dieta, en su creatividad singular el maíz se ha transformado de las conocidas tortillas al totopo. Más grande o más pequeño que aquellas según el gusto y el destino, se cuece no en el comal común, sino en las paredes del comixcal, olla de barro enterrada y calentada con leña, cuyo ardiente interior da vida al popular totopo. En cualquier mercado istmeño que se respete, usted escuchará la almibarada voz de las paisanas invitándolo a comprar: -¡Totopo, güero!

Es costumbre de todas las familias del Istmo, tener siempre totopos como una reserva permanente a la cual se acude, no sólo a la acostumbrada hora de comer, también en los imprevistos momentos de una visita. Para la cotidianeidad o para los momentos especiales de la fiesta. Como comida normal o para botanear en las calurosas tardes tropicales.

El totopo se prepara con maíz natural o adicionado con frijoles, con suero, con panela y coco. De maíz normal o de maíz “nuevo”, tierno, delicioso.
Esta “tortilla dura”, ha de tener un soplo divino en su interior pues dicen que se preserva por siempre y que, hasta ahora, nadie ha visto nunca un totopo descompuesto.

Es sabido que las mujeres lo adoran porque, como sirve de plato, al terminar de comer cada quien se come el suyo y nadie tiene que lavar los trastes.

Dicen también que los auténticos totopos se reconocen por el número exacto de sus hoyitos y que los totopos originales, provenientes de San Pedro Comitancillo, Oax. tienen 27 agujeros cada uno.

Siempre listo y delicioso para comer los camarones, el estofado, el mole; con papa horneada o frijolitos, con nopales, huevos,queso, la deliciosa "cuajada"; con el molito de garbanzo, la sopa aguada o el consomé de pollo. Para remojarlo en el café o el champurrado. Para entretener al joven, al nene o al anciano, seco o remojado, un totopo va bien siempre.

Y para usted paisano, con lo que guste, porque el totopo es para todos.